Die angelieferte Heumilch wird bei der Übernahme auf Temperatur, Aussehen und Reinheit geprüft. Die Qualitätsbeurteilung (Keimgehalt, Zellzahl, Hemmstoffe) sowie die Kontrolle der Inhaltsstoffe wird regelmäßig nach den gesetzlichen Bestimmungen vom Gebietslabor vorgenommen.
Die Milch wird auf eine Temperatur von 30-34 ° erwärmt und die Säuerungskulturen zugesetzt.
Durch die Zugabe von Lab (Gerinnungsenzym) kommt es zur Gerinnung des Milcheiweißes und dadurch zum Dicklegen. Dieser Vorgang der „Gallertenbildung“ dauert ca 30-50 Min. Es vollzieht sich die Wandlung von der Milch zum Käsebruch.
Der Käsebruch wird in die vorbereiteten Formen abgefüllt und durch das Pressen wird im Anschluss einen geschlossener Käseteig erreicht. Die Lochausbildung erfolgt während der Reifung durch die eingesetzten Kulturen.
Nachdem der Käse aus der Presse entnommen worden ist, wird er ins Salzbad gelegt. Dort nimmt er Salz auf und gibt Flüssigkeit ab.
Danach kommt der Käse in den klimatisierten Reifekeller und wird immer wieder gewendet und gesalzen. Während dieser Reifungszeit werden die Inhaltsstoffe
(Eiweiß, Fett, Zucker) umgewandelt.
Bevor der gereifte Käse zum Verkauf gelangt, wird dieser vom Senner auf die Qualität geprüft (Aussehen, Teigbeschaffenheit, Lochung, sowie Geruch und Geschmack).